Русская кулинария. Как это было?

Русская кулинария складывалась под воздействием окружающей природы и климата, который отличался от европейского длинной, холодной зимой, коротким, иногда жарким летом. Лесистая местность, мало открытых площадей накладывали свою особенность на сельское хозяйство. Рацион питания был очень скуден, особенно в низших слоях общества. Ели то, что было.

Баре питались мясом домашних животных, использовались продукты охоты, рыбалки, дары леса. Чернь перебивались требухой с барского стола, тихой рыбалкой. Воровато постреливали барскую дичь, запасали черемшу, грибы, ягоды, мочили и сушили фрукты.

Знаменитая русская технология мочения, основанная на применении солодкового сахара, который подслащивал продукты, но не давал им закисать, сейчас практически утрачена. Мочили яблоки, сливы, арбузы, бруснику и многое другое, что значительно обогащало стол в долгие суровые зимы.

Овощи возделывались, что где могло вызреть. Хилые огородики, малоурожайные культуры; лебеда, горох, бобы, капуста, огурцы, широко выращивался хрен, он использовался не только, как пряность, но и как лекарство; спасением были корнеплоды, репа, редька и брюква, они закапывались в глубокие ямы, утеплялись стогами, все равно промерзали, но использовались в пищу. Корнеплоды ели сырыми, пареными, во щах — основном супе того времени, вплоть до ХХ века.

Картофель не был распространен в России до первой четверти ХХ века. Повсеместно выращивался мак. Пироги и пирожки с маком были совершенно заурядным блюдом, головки мака — любимым лакомством детей.

Малоразвитые крестьяне возделывали коноплю — не для получения наркотика, а для изготовления веревок, холста и конопляного масла. Оно шло в пищу и для заправки лампад.

До середины ХIХ века, до отмены крепостного права, почти не использовалась пшеничная мука, не было пшеницы. Яровая пшеница не вызревала, и урожайность ее была очень низка. Озимые сорта пшеницы не выдерживали долгие суровые зимы. Небольшое количество пшеничной муки поступало с Украины и использовалось в основном для производства кондитерских изделий.

Коренной российской культурой для производства белой муки была полба, она мало урожайна и в общественном питании не заметна.

Основными зерновыми культурами были овес и рожь. Овес — самая незаменимая универсальная культура, он употреблялся не только для приготовления каш, супов, лепешек, киселей, которые были основной пищей для людей, но главное — это основной корм для лошадей.

Рожь — главная хлебная культура России, ржаная мука применялась для выпечки хлеба — базового продукта питания вплоть до ХХ века, для пирогов, пирожков, кулебяк, пряников и т. п. Осенью особой популярностью пользовалась зеленая каша из ржи молочно-восковой спелости. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, можно приготовить только на дрожжах, хмеля в русских лесах хватало, так появился один из лучших мучных продуктов — русское ржаное дрожжевое тесто.

Еще возделывалась гречиха — специфическая зерновая культура, она позволила создать не только гречневую кашу, но и знаменитые на весь мир русские блины.

Животноводство развивалось слабо, крупный рогатый скот и овцы обеспечивались зелеными кормами, сеном из лесных угодий и не требовали зерновых добавок. Куры в России были скорее исключением, чем правилом, не было зерна, добывалось достаточно боровой дичи.

Особенностью России было то, что в ней был запрещен забой телят и употребление в пишу телятины, за что вплоть до ХVII века полагалась смертная казнь. Употребление в пищу большого количества говядины привело к появлению чисто русской барской болезни — подагры.

До XV века большое распространение имело боровое пчеловодство, Россия являлась единственным экспортером меда в Европу. Меда было так много, что он использовался для изготовления алкогольных напитков, различных медов, медков, медовых браг. Но войны и чрезмерный экспорт разрушили медовые угодья и привели их в полный упадок.

Большое количество водных ресурсов обеспечивало страну рыбой. Рыба солилась и замораживалась, потому что была доступна в любое время года. Любимое блюдо из рыбы — паровая рыба с хреном.

В России распространены супы — это связано с зимними холодами. Кроме всемирно известных щей, имеющих десятки разновидностей и вариантов, к специфически русским супам относится уха, рассольник, овощная похлебка и некоторые другие.

Уха отличается от рыбных супов как технологией производства, так и составом. В уху в принципе идет только свежевыловленная рыба, еще живая (например, в стерляжью уху). Отличием ухи является приготовление только из одного сорта рыбы — стерлядь, окунь, осетр, судак, сиг, потому уха называется по названию рыбы: стерляжья уха, осетровая уха и т. п.

В уху идет только так называемая сладкая рыба (белая). Исключаются черные сорта: лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых готовят рыбные супы. В настоящую уху не кладут овощи, кроме лука (цельной головкой).

Еще одна особенность кулинарии в России — отсутствие такого технологического процесса, как жарение. В России не было жареных национальных блюд, объясняется это не какой-то особой прозорливостью населения, а элементарным отсутствием жиров, пригодных для жарки.

Оливковое масло, поступающее в Россию как «прованское», было очень дорого, собственное конопляное и льняное, в лучшем случае, шло для сдабривания хлеба, для жарки оно не годилось. Подсолнечное масло появилось лишь в начале ХХ века.

Основными технологическими кулинарными приемами в России были варка, запекание, тушение, выпечка, мочение и квашение.

Приведу названия самых распространенных блюд: щи, уха, репа пареная, бок бараний с гречневой кашей, жаркое (говяжье мясо, запеченное в печи), разварная говядина, жаркое гусиное, петушиные гребешки, осетрина паровая, селедка залом, грибы запеченные, грибы соленые, яйца печеные, редька, котлеты с горохом, блины, пироги, пирожки с горохом; каши — черная (ржаная), зеленая из недозрелой ржи, гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, перловая, овсяная, пшенная, рисовая (сорочинская), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная и т. д.

Россия всегда была мало пьющая, а точнее — не пьющая страна. Дело в том, что не было сырья для производства алкоголя. Брагу разрешалось делать только коллективно, общиной на большие религиозные праздники, рожь и ячмень были на вес золота.

Даже когда началось промышленное производство водки, ее не продавали в мелкой таре, а только ведрами. Крепость не превышала 20−25 градусов, чтобы не допустить каждодневного индивидуального пьянства. Только в конце ХIХ века водку стали разливать в 600-граммовые бутылки, скромно называя столовым вином, правда, уже 40-градусным. Привозное вино было очень дорого.

Приобщение к мировой культуре начиналось на Руси весьма специфически, с обвального пьянства, когда царь Петр I и его приближенные начали внедрять в массовый обиход крепкие алкогольные напитки. Кто не выдерживал такого алкогольного натиска и быстро спивался, кто не соглашался пить, еще быстрее изгонялся. Это позволяло оставаться на вершине власти особо устойчивым к алкоголю гражданам. Пьянство было самой надежной проверкой лояльности.

Российские кулинарные технологии, вынужденно, во многом опередили знаменитые французские. Русская кулинария основана на приготовлении оригинального многообразия блюд из ограниченного числа продуктов, редко повторяется. Французская кухня из малого числа базовых блюд, манипулируя очень небольшим количеством базовых соусов, создает видимость неисчерпаемости фантазии. Внешняя сторона дела, а не внутренняя сущность — вот в чем разница этих двух подходов.

Французские повара, работавшие в России в конце ХVIII, начале ХIХ веков, многое усвоили и внедрили у себя, часто выдавая исконно русские блюда за свои новации. Так прекрасный русский студень, ароматный, с неповторимым вкусом, они превратили в рядовое, совершенно безликое желе.

Русская кулинарная культура в силу специфики климатических условий, отсутствия жиров, наличия в основном серых и черных злаков, имела полноценный хлеб и ценнейшие каши, была одной из самых здоровых. Она оказала большое влияние на Европу.

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 20:01 24.03.2017 Actualinfo.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Вкусные рецепты: Суп из чечевицы с корейкой и сосисками, Индейка в сливочном соусе с опятами и лапшой со шпинатом., Фрикадельки в сливочно-грибном соусе

Вкусные рецепты: Суп из чечевицы с корейкой и...


Суп из чечевицы с корейкой и сосискамиЛук и корейку мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.Чечевицу промыть, картофель нарезать кубиками. Закипятить воду, всыпать картофел...


Интим досуг в CITY_P

Интим досуг в CITY_P


В CITY_P большой выбор девушек по вызову. Не зависимо от возраста и внешних данных куртизанки обладают таким сексуальным опытом, который помогает доставлять оргазмы самым требовательным мужчинам. Секс...


Зависимость от других людей и должествование. Психология

Зависимость от других людей и должествование....


Если в вашей речи звучат вопросы: «Что люди скажут?», «Как я буду выглядеть в их глазах?», «Что обо мне подумают?», значит, эта зависимость есть. Есть и психологические проблемы, из неё вытекающие. На...


Отзыв о смартфоне Meizu m2 Note

Отзыв о смартфоне Meizu m2 Note


Хочу поделиться своими впечатлениями о смартфоне Meizu M2 Note, купленным на AliExpress. Все началось с подбора нового телефона. Основными критериями поиска были: цена до 150 долларов, внутренняя сост...


Проверка текста на плагиат

Проверка текста на плагиат


Многим известно, что для создания качественного и посещаемого сайта должен быть уникальный контент, так как поисковые системы придают ему очень большое значение. А страницы с дублированным контентом э...


А Вы знаете главное правило сопроводительных писем?

А Вы знаете главное правило сопроводительных ...


Когда Вы уже собираетесь отправлять Ваше сопроводительное письмо к резюме, учтите одно важное правило, которому необходимо следовать: «Никогда не посылайте сопроводительное письмо в отдел кадров»! ...


Может заинтересовать

Как иногородним избежать обмана при поиске квартир

Многие опасности подстерегают приезжих в столице России. Одна из самых распространённых категорий опасности широкого масштаба — лохотрон. В данном случае подразумевается лохотрон, связанный...

Знаете ли вы русский язык?

Знаете ли вы происхождение русских слов? Каждое слово в русском языке имеет своё значение и своё происхождение, свою этимологию. Мир слов удивительно интересен. И каждый мало-мальски образованный чело...

Как спастись от кровососов? Спасайтесь, кто как мо

«Вдруг откуда-то летит маленький комарик». Это детское милое стихотворение, по-видимому, не совсем отображает наше отношение к этим крылатым созданиям. Особенно, если вы выезжаете в выходн...

Кто такая Ани Дифранко? Ani DiFranco - без лишних

Например, едете вы в машине где-нибудь, скажем, на трассе: лето, раскаленный асфальт, солнце, бесконечные леса… И как только доигрывает какой-нибудь прохладный рок-н-ролл, включается страстная...

Двери из алюминия

В «теплых» профилях наружная и внутренняя оболочки профиля соединены между собой термоизолирующей вставкой (иногда ошибочно называемой «термомостом»), которая прерывает поток тепла, обеспечивая, таким...

Есть ли альтернатива системе Windows, или Что тако

Доля корпорации Microsoft на мировом рынке программного обеспечения остается по-прежнему огромной. Спросите у своих друзей, какой операционной системой они пользуются, и, как правило, не менее 95 проц...

Астрология. Карма

Кстати, карму человека нельзя изменить маханием руками (экстрасенсорными пассами), нельзя негативную карму сжечь на свече и отрубить "кармические хвосты" невнятным бормотанием (чтением заговоров) и ра...

Что такое УФ-лак и как применяется УФ-лак

Редко кто, работая в полиграфии, не сталкивался с термином «уф-лак», «уф-лакировка», «лак уф-отверждения», «ультрафиолетовый лак», «выборочное лакирование».  В словаре это описано так: "Уф-лак- раств...

Как не рассмеяться в ответственный момент?

Наверное, у каждого бывали моменты, когда было трудно сдержать смех. Одно дело, если ситуация располагает к тому, чтобы смеяться. Но совсем другое, когда нужно сдерживать смех в неподходящий момент. В...

В чем польза календулы лекарственной?

Золотисто-желтые и ярко-оранжевые цветы, которые получили от цветоводов ласковое название «ноготки», частенько служат украшением садов, палисадников, клумб и балконов. Однако эти цветки&nb...

Новости развития информационнного портала:

Наш интернет-портал является ресурсом, который включает в себя широкий каталог полезных и интересных статей. Абсолютно каждый гость найдет для себя что-нибудь полезное. Модернизированный дизайн позволяет вам быстро находить требуемую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех электронных устройствах. Теперь найти требуемую информацию стало совершенно просто.

Мы собрали для вас познавательные и увлекательные статьи. У нас сайте вы отыщите ответы на необходимые для вас вопросы. Простая система поиска дает возможность вам не тратя время отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск актуальной информации будет занимать у вас секунды.